Entenbrust mit Orangensauce

2 Entenbrustfilets mit Haut und Fettschicht á 330g
4 unbehandelte Orangen
1 unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
30g Zucker
120g eiskalte Butter in Stücken
150ml Kalbsjus
100ml Enten - oder Geflügelfond
80g Schalotten, fein gewürfelt
1 - 2 EL weißen Curacao

Die Entenbrüste parieren, trockentupfen und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Schale von 2 Orangen so abschälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Trennhäute in einem Sieb über dem Saft gut ausdrücken. Die Schale der übrigen Orangen und der Zitrone heiß waschen, trockenreiben, dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen auspressen. 300ml Orangensaft abmessen, die Zitrone seperat auspressen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem schafen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. Die Stücke rundherum salzen und pfeffern. Die Entenbrüste in einem Bräter ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 3 Minuten braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben 30 Minuten weitergaren.
Inzwischen den Zucker in einem Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen. Hitze reduzieren, etwa 30g Butter zugeben und die Orangen - und Zitronenschale darin unter Rühren glasieren. Vom Kalbsjus 6 EL zu den Schalen geben und bei kleiner Hitze 2 Minuten kochen lassen. Schalen mit einem Sieblöffel heraus herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten in den Topf geben und mit dem restlichen Kalbsjus, dem Fond, dem Orangensaft und 5 EL Zitronensaft aufkochen. Bei starker Hitze auf 80 ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, nach und nach die restliche Butter einschwenken und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Curacao abschmecken. Orangenfilets und glasierte Schalen hineingeben. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und mit der Orangensauce servieren.