Joghurt

Joghurt

Das Wort Joghurt ist aus dem türkischen yogurt "dicke Milch" entlehnt und verweist auf die Art der Herstellung. Auf dem Balkan ist Joghurt schon lange bekannt, dort liegt auch sein Ursprung. Bei uns wurde Joghurt erstmals zu Beginn des 20. Jahrhunderts angeboten. Seitdem hat er sich schnell zu einem der beliebtesten Milcherzeugnisse entwickelt. In Deutschland werden jedes Jahr pro Kopf durchschnittlich zwölf Kilogramm Joghurt verzehrt. Beliebt ist dabei neben der natürlichen Variante auch der Fruchtjoghurt, der zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen enthält.

Während die Menschen der Balkanländer Joghurt früher nur aus Ziegen-, Schafs oder Büffelmilch herstellten, dient heute hauptsächlich Kuhmilch als Grundlage. Verantwortlich für die Verwandlung der Milch in Joghurt sind die Milchsäurebakterien. Sie machen sich über den Milchzucker her und vergären ihn zu Milchsäure. Dabei gewinnen sie Energie und können sich vermehren. Milchsäure ergibt ein saures Milieu, in dem das Haupteiweiß der Milch, das Casein, ausfällt und das Produkt fest wird.

Recht- oder linksdrehende Bakterien?

Im fertigen Erzeugnis sorgen 0,7 bis 1,1 Prozent Milchsäure für die feine Säure. Aromakomponenten aus dem Stoffwechsel der Bakterien vervollständigen den typischen Joghurt-Geschmack. Die Reifungskultur muss dabei überwiegend aus den wärmeliebenden Bakterienarten Streptokokken und Laktobazillen bestehen. Die Auswahl der Reifungskultur, die Reifungsbedingungen und die Vorbehandlung der Milch - z. B. Erhitzung - bewirken, dass der Joghurt fest, cremig oder flüssig wird.

Beim Joghurt kennt man zwei Säuretypen: Drehen sich die Moleküle im Uhrzeigersinn, spricht man von rechtsdrehender L(+)-, drehen sie sich entgegengesetzt von linksdrehender D(-)-Milchsäure. Joghurt enthält beide Formen in unterschiedlichen Anteilen - meistens überwiegen jedoch die rechtsdrehenden Säuren, die gesundheitlich von Vorteil sind, weil der Körper sie schneller abbauen kann.

Joghurt - ein sehr gesunder und köstlicher Allrounder
Wertvolle Inhaltsstoffe des Joghurts sind Eiweiß, reichlich Calcium sowie die Vitamine B2 und B12. Milchsäurebakterien erreichen teilweise lebend den menschlichen Darm und wirken sich dort günstig auf die Flora aus. Außerdem vermutet man, dass die Milchsäurebakterien die Entstehung von Krebs und das Wachstum von Tumoren hemmen.

Wer von diesen positiven Effekten profitieren möchte, sollte regelmäßig milchsaure Produkte zu sich nehmen. Mit Joghurt wird gesunde Ernährung dabei gleichzeitig zu einem kulinarischen Vergnügen, schmeckt er doch zu fast jeder Mahlzeit: ob im Frühstücksmüsli, als erfrischendes Mixgetränk, zur Verfeinerung von Salatdressings, als süß-fruchtige Joghurt-Creme oder in verführerischen Torten mit lockerer Joghurt-Obst-Füllung.
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