Wirbel um Studie zu Krebserregern in Pommes

In der Diskussion um krebserregende Stoffe, die bei mit hoher Hitze frittierten Nahrungsmitteln entstehen, ist unter Forschern ein Streit um den als hochgefährlich geltenden Stoff Glycidamid entstanden. Nach der Entdeckung von Acrylamid sei jetzt auch das weitaus gefährlichere Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen worden, hieß es von Forschern der Technischen Universität München am Montag. Selbst in geringsten Mengen könnte es Mutationen auslösen, warnen die Wissenschaftler. Doch die Sensation an der Entdeckung hält sich bei anderen Experten in Grenzen: Die Menge an Glycidamid, die der Körper selbst produziert, sei um ein Vielfaches größer als die von den Forschern in Chips & Co. gefundene.




Der Reihe nach: Acrylamid ist ein gesundheitsschädliches Produkt einer chemischen Reaktion, die beim Frittieren mit hoher Temperatur entsteht. Nach der Entdeckung der krebserregenden Effekte im Jahre 2002 gelobten zahlreiche Lebensmittelhersteller ihre Produktionsverfahren zu ändern. Die Rolle von Glycidamid war damals schon bekannt, denn es wird ausgerechnet im menschlichen Körper von der Leber beim Abbau von Acrylamid produziert.
Nun haben die Münchner Forscher Glycidamid in Dosen zwischen 0,3 und 1,5 Mikrogramm pro Kilo in Chips und Pommes nachgewiesen. Typischerweise fände man in den selben Lebensmitteln 300 bis 600 Mikrogramm Acrylamid, schreiben sie. Der Toxikologe und Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern gab daraufhin Entwarnung: Es gebe Publikationen, die davon ausgingen, dass im menschlichen Körper rund zehn Prozent des Acrylamids umgewandelt würden, sagt der Toxikologe. Demnach entstünde in der Leber ein Vielfaches der in den Lebensmitteln nachgewiesenen Menge an Glycidamid. „Aus dem Bauch heraus gesagt, dürfte das, was die Kollegen an Glycidamid gefunden haben, keinen wesentlichen Beitrag leisten“, sagt Baum.
Auch Münchner schwächen ab
Auch der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, sagt, es gehe ihm nicht darum eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes. Das gilt auch für Baum: „Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid“, sagt er.

Vergolden statt verkohlen“
Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid, wenn kohlenhydratreiche Speisen hoch erhitzt werden. Die Reaktion beginnt laut den Münchner Forschern ab 120 Grad, oberhalb von 180 Grad steigt der Gehalt des Giftstoffes stark an. Glycidamid bildet sich dabei durch eine Reaktion von Acrylamid mit Teilen des Frittierfettes und Sauerstoff. Entscheidend für die Menge ist deswegen neben der Temperatur auch die Art des Fettes. Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren entstehe besonders viel Glycidamid, erklärten die Münchner Forscher.
Sie empfehlen kurzes Frittieren bei 175 Grad, damit weniger Glycidamid entsteht - eine Maßnahme die auch die Acrylamid-Belastung senkt. Grundsätzlich gelte: „Vergolden statt verkohlen.“ Außerdem sinke der Glycidamid-Spiegel, wenn Frittierfette wie Palmöl verwendet würden, deren Fettsäuren gesättigt seien. Diese gelten als deutlich ungesünder - speziell im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes.
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