"Lauschangriff" auf unreifen Käse

Grazer Akustiker und Chemiker entwickelten ein Verfahren, das den hörbaren Reifegrad von Käse auch sichtbar macht.


Die Erfindung soll die Arbeit der Käsemeister erleichtern

Käsemeister können ihn hören: Den Reifegrad des Käses. Was der Käsemeister aus seiner Erfahrung weiß, stellen Wissenschafter von TU Graz und Grazer Kunstuniversität (KUG) nun auf eine objektive Basis. In einem gemeinsamen Projekt haben Akustikexperten und Lebensmittelchemiker der Grazer TU und der Kunstuniversität eine Methode entwickelt, mit der sie die Qualität des Käses mit einer speziellen Software schnell und einfach am Pocket-PC prüfen können.

Traditionelle Kontrolle. Will der Käsemeister den Reifezustand eines Käses kontrollieren, beurteilt er diesen traditionellerweise durch Klopfen auf den Käselaib. Die Herausforderung dabei: Jeder Käse hat seine eigene "Stimmung". Ein Parmesan klingt anders als ein Emmentaler - und auch Käsemeister können sich einmal verhören. Die bisher subjektive Hörempfindung bekommt nun Software-Assistenz.

Akustisch-chemische Relation. Die Grazer Wissenschafter arbeiten mit lebensmittelchemischen und schallsignalabhängige Parametern. Dazu wurden die Käsesorten bestimmten Reifegrades zuerst chemisch untersucht und dann abgeklopft. Dann stellte man Korrelationen zwischen den akustischen Werten und den lebensmittelchemischen Ergebnissen her, wie Michael Murkovic vom Institut für Lebensmittelchemie und -technologie der TU Graz erläutert.

Werkzeug für Käsemeister. Die Erfindung der Forscher besteht aus einem standardisierten Hammer und einem Mikrofon. Eine Software, die auf einem handlichen Pocket-PC Platz findet, errechnet die psychoakustischen Parameter, die mit den Produkteigenschaften korreliert werden und so eine Klassifikation der Lebensmittel ermöglichen. "Mit der neuen Methode erkennen wir schnell und einfach, wenn ein Käse nicht wie gewünscht heranreift. Wir bieten dem Käsemeister so ein 'Werkzeug', das ihm erlaubt, rasch und ohne in das Lebensmittel zu zerstören in den Gärungsprozess einzugreifen. Gleichzeitig hilft unsere Erfindung zu verhindern, dass mangelhafte Ware ausgeliefert wird", erläutert Robert Höldrich vom Institut für Elektronische Musik und Akustik, der auch KUG-Vizerektor für Kunst und Wissenschaft ist.
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