Kasseler Schulter mit Kartoffel - Karottenpüree

1,2 kg Kasseler Schulter
80g Karotten
50g Petersilienwurzel
50g Knollensellerie
80g Lauch
1 Zwiebel gespickt mit
2 Nelken und
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferkörner
etwas grobes Meersalz
5 Petersilienstengel
3 Thymianzweige
1 Stangensellerieherz

Für das Püree

600g mehlig kochende Kartoffeln
200g Karotten
100ml Milch
100ml Sahne
40g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Für den Wirsing

ca 500g Wirsing
80g Zwiebel
60g roh geräucherter durchwachsener Speck
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
ca 200ml Gemüsebrühe

Das Gemüse schälen oder putzen und in grobe Stücke schneiden. Ca. 4 Liter Wasser zum Kochen bringen, Gemüse, Zwiebel und die Pfefferkörner zufügen und alles bei reduzierter Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Die Kasseler Schulter einlegen, leicht salzen, Kräuter zu einem Bouguet garni binden und ebenfalls einlegen. Das Fleisch ca 1 - 1 1/2 Stunden garen.
Für das Püree die Kartoffeln und die Karotten schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser
20 - 25 Minuten kochen. Abgießen ausdampfen lassen und durch die Presse in eine SChüssel drücken. Milch, Sahne und zerlassene Butter zufügen und alles mit dem Schneebeseb zu einem sahnigen Püree schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Wirsing putzen und vierteln. Den Strunk so herausscheiden, dass das Viertel nicht auseinanderfällt. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden. Den Speck in einem flachen Topf auslassen, Zwiebel zugeben, kurz mit anschwitzen, Wirsingviertel einlegen, würzen, Fond angießen und zugedeckt ca. 15 - 20 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Püree und dem Wirsing servieren. Mit Petersilie bestreuen.